Mở đầu: Một câu hỏi rất quen trong căn bếp Việt

Có một hình ảnh rất quen thuộc trong nhiều gia đình Việt.

Sau một ngày làm việc, người nội trợ chuẩn bị bữa cơm tối. Một miếng thịt heo được cho vào nồi nước, thêm vài lát hành, chút muối rồi chờ nước sôi.

Chỉ vài phút sau, trên mặt nồi xuất hiện những mảng bọt trắng xám.

Có người nhanh tay hớt sạch bọt để giữ nồi nước trong veo nấu canh.

Nhưng cũng có người cho rằng:

“Nước này nên bỏ đi, vì tất cả chất bẩn trong thịt đã ra hết rồi!”

Ngược lại, có người tiếc:

“Bỏ nước luộc là bỏ đi bao nhiêu chất bổ dưỡng!”

Hai quan điểm tưởng như trái ngược nhau nhưng đều xuất phát từ một mong muốn chung: bảo vệ sức khỏe gia đình.

Vậy nước luộc thịt nên giữ lại hay bỏ đi?

Câu trả lời của khoa học là:

Nước luộc thịt không phải là “nồi độc tố” cần loại bỏ, nhưng cũng không phải là “tinh chất dinh dưỡng” chứa toàn bộ giá trị của miếng thịt.

Giá trị của nó phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, cách sơ chế và phương pháp chế biến.

Chúng ta cùng nhau đi tìm câu gải đáp.

1. Khi luộc thịt, điều gì thực sự xảy ra?

Thịt heo không chỉ chứa chất đạm mà là một cấu trúc phức tạp gồm:

• Nước.
• Protein.
• Chất béo.
• Khoáng chất.
• Vitamin.
• Các hợp chất tạo mùi vị.

Khi thịt gặp nhiệt, các protein trong thịt bị thay đổi cấu trúc. Hiện tượng này gọi là biến tính protein.

Ví dụ đơn giản nhất là lòng trắng trứng: từ trạng thái trong suốt khi sống chuyển sang màu trắng đục khi luộc chín.

Protein trong thịt cũng xảy ra quá trình tương tự.

Một phần protein hòa tan, dịch mô và các chất nhỏ trong thịt kết hợp lại tạo thành những hạt lơ lửng, nổi lên trên bề mặt nước. Đây chính là một phần nguyên nhân hình thành lớp bọt mà chúng ta thường thấy khi luộc thịt.

2. Vì sao nước luộc thịt lại có vị ngọt?

Nhiều người cho rằng:

“Nước luộc chính là phần bổ nhất của miếng thịt.”

Nhận định này chỉ đúng một phần.

Trong quá trình luộc, một số chất hòa tan sẽ đi vào nước như:

• Một số axit amin tự do.
• Peptide nhỏ.
• Một phần vitamin nhóm B.
• Một số khoáng chất.
• Các hợp chất tạo hương vị.

Đặc biệt, glutamate tự nhiên góp phần tạo nên vị ngọt thịt đặc trưng của nước dùng.

Tuy nhiên, vị ngon không có nghĩa là toàn bộ chất dinh dưỡng đã tan hết vào nước.

Phần lớn protein, sắt, kẽm và nhiều dưỡng chất quan trọng vẫn nằm trong miếng thịt.

Nói cách khác:

Nước luộc chứa một phần hương vị và dưỡng chất hòa tan, nhưng thịt vẫn là nguồn dinh dưỡng chính.

3. Lớp bọt trong nước luộc thịt có phải là độc tố?

Đây là hiểu lầm rất phổ biến.

Thực tế, lớp bọt trong nồi luộc thịt chủ yếu gồm:

• Protein bị biến tính.
• Một phần máu còn sót lại.
• Dịch mô.
• Các hạt mỡ nhỏ.

Nó không phải là dấu hiệu cho thấy thịt đang “thải độc”.

Vậy tại sao các đầu bếp vẫn thường xuyên hớt bọt?

Bởi vì việc này giúp:

• Nước dùng trong hơn.
• Giảm mùi nặng.
• Tạo cảm giác thanh hơn khi ăn.

Như vậy, hớt bọt là một kỹ thuật chế biến nhằm nâng cao chất lượng món ăn, chứ không phải vì lớp bọt là chất độc.

4. Có nên bỏ nước đầu khi luộc thịt?

Nhiều gia đình có thói quen chần thịt rồi bỏ nước đầu vì cho rằng có thể loại bỏ thuốc tăng trưởng, kháng sinh hoặc hóa chất.

Tuy nhiên, điều này không hoàn toàn đúng.

Nếu có chất tồn dư bên trong mô thịt, chúng không thể bị loại bỏ hoàn toàn chỉ bằng vài phút luộc hoặc rửa nước.

Việc chần sơ chủ yếu giúp:

• Loại bỏ một phần máu còn sót.
• Giảm mùi đặc trưng của thịt.
• Giúp nước dùng sau đó trong hơn.

Vì vậy, yếu tố quan trọng nhất vẫn là:

Chọn nguồn thịt an toàn ngay từ đầu.

5.Có phải luộc thịt sẽ làm mất hết chất dinh dưỡng?

Đây cũng là một quan niệm chưa chính xác.

Khi luộc, một phần vitamin tan trong nước có thể đi vào nước luộc, nhưng phần lớn:

• Protein.
• Axit amin thiết yếu.
• Sắt.
• Kẽm.

vẫn còn trong phần thịt.

Do đó, chỉ uống nước luộc mà bỏ thịt sẽ không cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể.

Có thể hiểu đơn giản:

Nước luộc là phần bổ sung hương vị và một phần dưỡng chất; còn miếng thịt mới là “kho dinh dưỡng chính”.

6. Cách chọn thịt lợn sạch, an toàn

Một nồi nước luộc ngon bắt đầu từ một miếng thịt chất lượng.

Khi chọn thịt nên chú ý:

Màu sắc

Thịt tươi thường có màu hồng nhạt đến đỏ hồng tự nhiên, bề mặt khô ráo, không nhớt.

Độ đàn hồi

Thịt tươi có độ săn chắc; khi ấn nhẹ sẽ nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu.

Mùi: Thịt không có mùi chua, hôi hoặc mùi lạ.

Phần mỡ: Mỡ thường có màu trắng hoặc trắng ngà, không nhão, không có dấu hiệu bất thường.Ngoài ra, nên ưu tiên mua thịt ở nơi có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản tốt.

7.Lưu ý khi sử dụng nước luộc thịt

Với các loại thịt nhiều mỡ như ba chỉ, chân giò, sườn nhiều mỡ…, lượng chất béo tiết ra nước sẽ cao hơn.

Trong trường hợp này có thể:

• Để nước nguội.
• Hớt bớt lớp mỡ nổi trên mặt.
• Sử dụng lượng vừa phải.

Những người thừa cân, rối loạn chuyển hóa lipid hoặc cần kiểm soát năng lượng nên hạn chế dùng quá nhiều nước luộc chứa nhiều chất béo.a

Nước luộc thịt nên được sử dụng trong ngày hoặc bảo quản lạnh đúng cách nếu chưa dùng ngay.

Kết luận: Hiểu đúng để lựa chọn đúng

Giữ lại hay bỏ nước luộc thịt không phải là vấn đề đúng hay sai tuyệt đối.

Điều quan trọng là hiểu bản chất của quá trình nấu ăn.

Nếu chọn được thịt an toàn, sơ chế đúng cách, hớt bọt hợp lý và sử dụng phù hợp, nước luộc thịt hoàn toàn có thể trở thành nguyên liệu giúp món ăn thơm ngon hơn.

Nó không phải là “nồi độc tố” như nhiều người lo sợ, nhưng cũng không phải là “tinh hoa dinh dưỡng của cả miếng thịt”.

Giá trị của nước luộc thịt nằm ở ba yếu tố:

Chất lượng nguyên liệu – cách chế biến – sự hiểu biết của người nấu.

Bởi trong căn bếp, điều quan trọng không phải là giữ lại hay bỏ đi một thứ gì đó, mà là hiểu rõ bản chất để đưa ra lựa chọn phù hợp.

Khoa học không làm bữa cơm trở nên đắt tiền hơn.

Nhưng khoa học giúp mỗi bữa cơm trở nên an toàn, hợp lý và đáng tin cậy hơn./.

DsCKI. Nguyễn Quốc Trung