Sâm thử – Từ giai thoại cung đình đến món đãi khách quý giữa đại ngàn Ngọc Linh

Trong những năm tháng còn công tác, với những chuyến đi lên vùng cao Nam Trà My, tôi đã từng được người dân  vùng cao Trà Linh thiết đãi một món ăn đặc biệt mang tên sâm thử, hay chuột sâm. Món ăn ấy gợi tôi nhớ đến những câu chuyện về các sản vật quý từng xuất hiện trong yến tiệc cung đình. Nhắc lại chuyện sâm thử, tôi vẫn nhớ nhất không phải món ăn lạ ấy, mà là cách bà con miền núi dành cho chúng tôi những gì tốt đẹp nhất, dù cuộc sống của họ khi đó còn nhiều thiếu thốn.

1. Những chuyến công tác lên vùng cao

Những năm còn công tác tại vùng cao Quảng Nam, tôi có dịp tham gia các đợt khám, chữa bệnh lưu động do trung tâm y tế huyện tổ chức. Nam Trà My là địa bàn miền núi rộng, địa hình chia cắt, nhiều thôn bản nằm cách xa nhau. Có nơi, muốn đi từ thôn này sang thôn khác phải mất gần nửa ngày đường. Những chuyến công tác vì thế thường kéo dài cả tuần, có khi mười ngày hoặc hơn.

Đội y tế lưu động được thành lập do đặc thù của 1 huyện miền núi vùng cao, đội gồm những cán bộ có chuyên môn phù hợp, đủ sức khỏe để đi đường dài và làm việc trong điều kiện sinh hoạt thiếu thốn. Trong những chuyến công tác ấy, tôi thường đảm nhận vai trò trưởng đoàn hoặc phó đoàn, đồng thời trực tiếp phụ trách việc cấp phát thuốc cho bà con. Trong nhiều chuyến đi, tôi còn nhờ cán bộ y tế xã hỗ trợ khâu cấp phát thuốc để có thêm thời gian trao đổi với chính quyền địa phương, Bên cạnh công việc chuyên môn, tôi còn lo việc liên hệ với địa phương, gặp gỡ các già làng, trưởng bản để thu xếp nơi ăn, chốn nghỉ cho cả đoàn. Những chuyến đi ấy giúp tôi hiểu hơn về cuộc sống còn nhiều thiếu thốn của đồng bào vùng cao, đồng thời cảm nhận sâu sắc sự chân tình, mộc mạc mà họ dành cho những người từ nơi khác đến.. Đường đi khó khăn, nhà cửa ở thưa thớt, điều kiện sinh hoạt không phải lúc nào cũng đầy đủ. Có thời điểm, bà con chủ yếu ăn sắn, ngô, nhưng vẫn dành những gì ngon nhất để đãi khách. Thế nhưng, khi đoàn y tế đến bản, bà con lại cố gắng dành phần thức ăn ngon để tiếp đãi khách.

Tôi vẫn nhớ sự chân tình ấy. Người dân có thể không có nhiều thứ để đãi khách, nhưng những gì quý nhất trong nhà thường được mang ra. Bữa ăn vì thế đôi khi trở nên “thịnh soạn” theo một cách rất riêng: không phải bởi mâm cao cỗ đầy, mà bởi tấm lòng của người chủ nhà.

Trong những chuyến đến Trà Linh, vùng sâm Ngọc Linh, tôi được bà con đãi món sâm thử, còn gọi là chuột sâm, thường chế biến bằng cách nướng trên than củi hoặc hầm nấu với các loại củ, quả. Đây là món ăn quý mà người dân thường dành để tiếp đãi khách. Với người dân nơi đây, đó không đơn thuần là món ăn thường ngày, mà là sản vật quý dành cho khách được trân trọng.

2.Từ món ăn giữa đại ngàn đến chuyện yến tiệc cung đình

Nói đến món ăn quý hiếm, người ta thường liên tưởng đến những bữa tiệc chốn cung đình xưa. Trong những câu chuyện về ẩm thực cung đình, không ít sản vật được xem là quý bởi khó tìm, khó chế biến hoặc chỉ có ở một vùng đất nhất định.

Một giai thoại được báo chí Việt Nam nhắc lại cho rằng sâm thử từng được dùng để đãi khách quý trong cung đình dưới thời Từ Hy Thái hậu. người nắm quyền lực lớn trong triều đình nhà Thanh vào cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX. Giai thoại này được nhắc lại trong một số bài viết về chuột sâm Ngọc Linh, có dẫn tác phẩm Món lạ miền Nam của nhà văn Vũ Bằng. Theo lời kể, những vị khách phương Tây ban đầu còn e ngại khi được mời thưởng thức món ăn lạ này. Khi thấy chủ tiệc dùng món, họ mới mạnh dạn nếm thử; rồi sự dè dặt ban đầu dần nhường chỗ cho sự thích thú. Tuy nhiên, hiện chưa có đủ tư liệu độc lập để xác nhận toàn bộ diễn biến của câu chuyện, Vì vậy nên xem đây là giai thoại về ẩm thực, không phải một sự kiện lịch sử đã được kiểm chứng đầy đủ.

Dù chỉ là giai thoại, câu chuyện vẫn gợi lên nét văn hóa tiếp khách: món ăn quý không chỉ ở nguyên liệu hay cách chế biến, mà còn thể hiện sự trân trọng của người đãi khách.

Ở Trà Linh, tôi không được dự một yến tiệc cung đình, cũng chẳng có nghi thức cầu kỳ. Chỉ là bữa ăn của đồng bào giữa núi rừng, với món sâm thử được nướng hoặc hầm cùng củ, quả. Nhưng tình cảm gửi gắm trong bữa ăn ấy khiến tôi liên tưởng đến những câu chuyện về món ngon dùng để đãi khách quý. Từ cung đình xưa đến bản làng vùng cao, sự quý trọng dành cho khách vẫn có nét tương đồng đáng nhớ.

3.Chuột sâm là loài vật như thế nào?

Ở vùng núi Ngọc Linh, người dân gọi những con chuột rừng thường tìm đến ăn hạt, thân và củ sâm là chuột sâm. Theo lời kể của các già làng và người trồng sâm được báo chí ghi lại, chúng hoạt động nhiều vào ban đêm, ẩn náu trong môi trường rừng núi và có thể gây thiệt hại đáng kể cho những vườn sâm. Khi hạt sâm chín đỏ, chúng càng dễ tìm đến nguồn thức ăn này.

Một điều cần nói rõ là tên gọi “chuột sâm” chủ yếu phản ánh cách người dân nhận biết loài vật qua tập tính kiếm ăn. Những tư liệu báo chí hiện có chưa đủ để xác định chắc chắn tên khoa học của loài chuột được nhắc đến. Vì vậy, không nên mặc nhiên xem “sâm thử” là tên khoa học hay tên phân loại chính thức.

Sự hiện diện của loài chuột này tạo nên một nghịch lý thú vị. Đối với người trồng sâm, chúng là đối tượng cần kiểm soát vì có thể ăn hạt giống, thân và củ sâm có giá trị cao. Nhưng đối với một số gia đình ở vùng cao, chuột rừng lại là nguồn thực phẩm quen thuộc. Một loài vật có thể được nhìn nhận theo những cách rất khác nhau, tùy vào sinh kế và hoàn cảnh của con người.

Các bài báo cũng ghi nhận người dân thường đặt bẫy ở những nơi chuột đi lại hoặc trú ẩn. Sau khi bắt được, họ có thể làm sạch, hong khô trên gác bếp để bảo quản rồi nướng khi cần dùng. Đây là cách chế biến được ghi nhận trong một số địa phương, không có nghĩa mọi gia đình đều làm theo một quy trình giống nhau.

4.Món ăn quý không chỉ vì độ hiếm

Trong ký ức của tôi, sâm thử không gắn với những bàn tiệc xa hoa. Món ăn ấy hiện lên qua những bữa cơm giản dị của đồng bào Trà Linh. Thịt chuột được nướng trên lửa hoặc hầm với các loại củ, quả; cách nấu không cầu kỳ nhưng mang đậm nét ẩm thực địa phương.

Điều đáng chú ý là người dân thường không xem đây là món hàng để đem bán. Theo những ghi nhận báo chí tại vùng trồng sâm, nhiều người có thói quen giữ chuột bắt được để gia đình sử dụng, hoặc dành món ăn này tiếp đãi khách quý.

Với người từ nơi khác đến, sự quý hiếm của món ăn có thể nằm ở việc khó tìm thấy nó ở vùng đồng bằng. Với người bản địa, giá trị ấy còn gắn với tập quán sinh hoạt và cách thể hiện lòng hiếu khách.

Tuy nhiên, cũng cần phân biệt chuột sâm sống tự nhiên ở vùng núi với “sâm thử” được mô tả trong giai thoại cổ. Trong đoạn văn được báo chí dẫn lại từ Món lạ miền Nam, Vũ Bằng kể về những con chuột được nuôi theo nhiều thế hệ bằng sâm và nước suối, rồi được xem là món ăn đặc biệt bổ dưỡng. Đó là một mô tả mang màu sắc truyền kỳ về ẩm thực; không nên đồng nhất phương thức nuôi chuột trong câu chuyện ấy với tập tính của chuột rừng ở Ngọc Linh, cũng không thể xem đó là bằng chứng khoa học cho tác dụng bồi bổ của thịt chuột.

5.Nhìn từ góc độ Dược học và bảo tồn

Sâm thử còn gợi ra một câu hỏi đáng quan tâm: nếu loài vật này ăn hạt và các bộ phận của sâm Ngọc Linh, liệu thịt của nó có mang những tác dụng bồi bổ như lời truyền tụng hay không?

Về mặt khoa học, không thể trả lời câu hỏi ấy chỉ dựa trên thức ăn của động vật. Thành phần dinh dưỡng và hoạt chất có thể được tiêu hóa, chuyển hóa hoặc tích lũy theo những cách khác nhau. Muốn xác định thịt chuột sâm có thành phần gì đặc biệt, cần có nghiên cứu phân tích thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng, nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và độ an toàn thực phẩm. Hiện chưa có đủ bằng chứng đáng tin cậy để khẳng định thịt chuột sâm có tác dụng chữa bệnh hoặc bồi bổ vượt trội so với các loại thịt khác.

Bên cạnh đó, sâm Ngọc Linh là dược liệu có giá trị cao, nên việc bảo vệ các vườn sâm và hệ sinh thái rừng núi cũng rất quan trọng. Tìm hiểu về chuột sâm không chỉ nhằm khám phá một món ăn lạ, mà còn giúp thấy rõ mối quan hệ giữa động vật hoang dã, nguồn dược liệu quý và sinh kế của cộng đồng địa phương.

6.Lời kết:Từ món ăn lạ đến ký ức về tình người

Đã nhiều năm trôi qua kể từ những chuyến công tác ở Nam Trà My, nhưng tôi vẫn nhớ tình cảm của đồng bào dành cho đoàn y tế. Trong điều kiện sinh hoạt còn thiếu thốn, bà con vẫn sẵn lòng chia sẻ những gì mình có, đôi khi là món ăn mà họ quý nhất.

Câu chuyện sâm thử từng được gắn với yến tiệc cung đình có thể khiến người đọc tò mò về một món ăn hiếm lạ. Nhưng với tôi, ký ức đáng nhớ nhất lại nằm ở Trà Linh, nơi món chuột sâm nướng hay hầm củ quả được dọn lên trong sự chân tình của người dân miền núi.

Một món ăn có thể được gọi là quý vì hiếm, vì gắn với truyền thuyết hoặc vì cách chế biến đặc biệt. Nhưng đôi khi, điều làm nó trở nên đáng nhớ lại chính là người đã mang món ăn ấy ra đãi mình. Với tôi, sâm thử không chỉ là một nét ẩm thực của vùng Ngọc Linh, mà còn là một phần ký ức về những năm tháng làm công tác y tế giữa đại ngàn Quảng Nam./.

DsCKI. Nguyễn Quốc Trung